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    葡萄酒話說唐朝 老鴨
    所属分类:红酒文化发布时间:2017-07-25:


    金谷風露涼,綠珠醉初醒。

     

    珠帳夜不收,月明墮清影。

     

    這首名為《葡萄》的詩,是晚唐詩人唐彥謙所賦,詩中所指綠珠,就是青葡萄所釀的白酒,當年稱之為綠酒,詩句這樣描述:

     

    因喝綠酒醉倒了,然而秋風送爽,又把我吹醒過來,只見窗外壘壘葡萄,驟看有如珍珠做的帳子,在皎潔的月色底下,在地上投影出清幽的影子。

     

    唐代,公元618年至907年,凡二十一帝,共享祚二百八十九年,與隋朝合稱隋唐。唐太宗李世民在位時被譽為「貞觀之治」﹝627年-649年﹞,他豪稱:

     

    年十八歲便為經綸王業,北剪劉武周,西平薛舉,東擒竇建德、王世充。二十四歲而天下定。二十九歲而居大位。四夷降伏,海內晏安。

     

    古來英雄撥亂之主,無見及者。

     

    唐太宗貞觀十四年(640年)派大將侯君集破滅高昌時,曾經「收馬乳葡萄實於苑中種之」,到了二百年之後,鹿門先生享用的葡萄酒,無論種植和制作,技術上都已經非常成熟,因為唐太宗李世民滅高昌麴氏王朝,以其地置高昌西州,高昌即今日的新疆吐魯番市,維吾爾語意為富庶豐饒的地方,我們翻開古書,都可以看到大量有關西州的葡萄田、葡萄種植、莊園管理、酿造、儲藏以至酒稅徵收等等的記載,比如《武周長安三年(703年)西州高昌縣嚴苟仁租葡萄園契》,字裡行間,不少用字和描述和理論都和近代的釀酒學十分吻合,像「抽枝、覆蓋、踏漿、運漿、埋柱及運枝架,著索(即縛上繩索),收拾殘枝」等,也有關於繳納酒稅的文字,最使人覺有興趣的還是當年飲用葡萄酒的習慣。

     

    唐朝有名的詩人政治家鮑防有詩《雜感》,

     

    漢家海內承平久,萬國戎王皆稽首。

     

    天馬常銜苜蓿花,胡人歲獻葡萄酒。

     

    天馬就是汗血寶馬,和苜蓿、葡萄酒都是漢武帝時張騫出使西域大宛帶回中土的事物,可惜後來因戰亂,葡萄酒日漸式微。鮑防是唐玄宗李隆基年代的大官,唐玄宗就是後世所稱的唐明皇,是唐朝在位最長的皇帝,承接了唐太宗的福蔭,他的「開元之治」可以說是當年全球最強盛的國家,但和侯君集從西域再次引進葡萄酒技術相距只約百年,所以上好的葡萄酒還是胡人的貢品水平較佳,中國第一個侍酒師高力士也和鮑防李白等人相同年代,楊貴妃飲的是不是葡萄酒呢?要是真的是葡萄酒,是紅的還是綠的?不過詩仙李白肯定是葡萄酒的大行家,他筆下不只一次提到葡萄酒,   

     

    蒲萄酒,金叵羅,胡姬十五细馬馱。

     

    鸕鶿杓,鸚鵡杯。百年三萬六千日,一日須傾三百杯。

     

    遙看漢水鴨頭綠,恰似葡萄初醱醅。

     

    金叵羅和鸚鵡杯,都是唐代飲用葡萄酒的器皿,當然還有王瀚在《凉州詞》中所提及的葡萄美酒夜光杯。

     

    比上述人物稍遲的劉禹錫,可以說是唐代詩人中最懂葡萄酒的人,他去世幾年之後,唐彥謙才出生,《和令狐相公謝太原李侍中寄蒲桃》不單說出葡萄的出處和淵源,也提及品種,更描寫了果實的味道和飲用的感覺,可以說是中國最古老的tasting note了,他不只飲,還能種,找找老鴨舊作,曾經引用過他的《葡萄歌》,詩中可見一斑。

     

    珍果出西域,移根到北方。昔年隨漢使,今日寄梁王。

     

    上相芳緘至,行台綺席張。魚鱗含宿潤,馬乳帶殘霜。

     

    染指鉛粉膩,滿喉甘露香。醞成十日酒,味敵五云漿。

     

    咀嚼停金盞,稱嗟響畫堂。慚非末至客,不得一枝嘗。

     

    下面這首《少年行》是李白的作品,

     

    五陵年少金市東, 銀鞍白馬度春風。

     

    落花踏盡遊何處, 笑入胡姬酒肆中。

     

    「五陵少年」古時泛指紈絝子弟,現在叫作富二代,詩中描述一班錦衣玉食,坐著銀鞍白馬的富家子弟,日中無所事事,到處尋歡作樂,無聊到踏盡落花也不知道去那裡消磨時光,最後進了由外籍女子經營的酒吧中買醉。原來這些行徑,古今並無分別,和現代在香港去「老蘭」沒啥分別。胡姬酒肆,賣的應是葡萄酒吧?據郭沬若考證,李白原籍吉爾吉斯,即是漢代出使西域的張騫,從那裡帶回葡萄種子和釀造方法的大宛的附近。

     

    清初被收入《四庫全書》的《南部新書》,共十卷,是北宋錢易所撰,主要介紹唐代各種各樣的文獻書籍,其中丙卷記載:「太宗破高昌,收馬乳葡萄種於苑,並得酒法,仍自損益之,造酒成綠色,芳香酷烈,味兼醍醐,長安始識其味也。」再次引進的葡萄,不但「種於苑」,同時「並得酒法」,「造酒成綠色」,所以劉禹錫便說:

     

    釀之成美酒,令人飲不足。

     

    同是劉禹錫所寫:

     

    醞成十日酒,味敵五雲漿。

     

    白居易也說:

     

    綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。

     

    綠蟻,指綠酒面上浮游著,就像螞蟻走來走去似的汽泡;詩聖杜甫自諷家貧,飲不起新酒,只能以舊醅來款客,

     

    盤飧市遠無兼味,樽酒家貧只舊醅。

     

    醅,原意是未經過濾的酒,後來泛稱酒類飲品。如此看來,唐朝以飲用新釀的酒為主,十天發酵,已經味勝五雲,和漢代《史記》中,張騫描述大宛:

     

    富人藏酒至萬餘石,久者數十歲不敗。

     

    有所出入,是風氣、習慣還是品種、技術的不同? 

     

    《南部新書》文內說到「醍醐」,大家都以為是佛學的文字,「醍醐灌頂」,原是古印度新王登基時的儀式,取四大海之水裝在寶瓶中,流注新王之頂,象徵權傾四海。密宗沿用此法,

     

    以甘露法水而灌佛子之頂,令佛種永不斷故。

     

    和基督教的洗禮有點近似,後來「醍醐灌頂」就用作比喻灌輸智慧、開竅啟迪的意思。但《大涅槃經·聖行品》中卻有這樣的記載:

     

    譬如從牛出乳,從乳出酪,從酪出生穌,從生穌出熟穌,從熟穌出醍醐。

     

    這不就是cheese嗎?錢易是想說以馬乳葡萄所釀的「綠」酒,好到像極品芝士,還是可以佐以極品芝士呢?

     

    天若不愛酒,酒星不在天。地若不愛酒,地應無酒泉。

     

    天地既愛酒,愛酒不愧天。已聞清比聖,復道濁如賢。

     

    賢聖既已飲,何必求神仙。三杯通大道,一斗合自然。

     

    但得酒中趣,勿為醒者傳。

     

    詩酒風流的李白當然愛酒,很多時找不到對手,便得自斟自飲,我們粵人叫「飲寡酒」,這首《月下獨酌》,盡道詩仙對酒的鍾愛,但唐代詩人除了劉禹錫外,都和李白一樣,詩文中大多沒有刻意描述飲的是甚麼酒?怎樣飲?吃甚麼,但字裡行間,多次提及飲用的是葡萄酒,但很少談及其他酒類和品酒的描寫,只愛舒發飲的感覺。晚上酌酒時,他更愛邀來明月共醉,「飛羽觴而醉月」是他在酒局中所賦《春夜宴桃李芳園序》中的名句。

     

    據《太平禦覽》引用了《續漢書》說:「扶風孟佗以葡萄酒一斗遺張讓,即以為涼州剌史。」孟佗以一斗葡萄酒賄賂太監首領,十常侍排行第一的張讓,便換來涼州特首一職,漢末將全國劃分為十三個管治區域,涼州雖然較偏遠荒涼,做到它的首長也算是獨霸一方。它的幅員包括現在甘肅、新疆、寧夏一帶,特別要一提今天的寧夏,她出產的葡萄酒已經蜚聲國際;由是可見,那時葡萄酒是何等矜貴。雖然大家都知到葡萄和釀酒方法是漢初武帝二次派遣張騫出使西域帶回來的伴手禮,但輾轉到了魏晉南北朝,幾乎沒有人提及了,北魏的賈思勰所撰的《齊民要術》,是一本收集當年農業學問的鉅著,就沒有提及葡萄的種植,而介紹釀酒方法上,也沒有葡萄酒的份兒,清一色是各種各類的糧食酒。

     

    葡萄酒的釀造法再次從西域來華的是唐初,屬自然發酵法,唐代蘇敬等人所編的《新修本草》有這樣的記錄:

     

    凡作酒醴須麴,而蒲桃,蜜等酒獨不用麴。

     

    因為葡萄皮表面本來就有粉狀酵母菌生長,可將葡萄發酵成酒,所以劉禹錫的《蒲桃歌》有「馬乳帶霜綠」一句。雖然釀造葡萄酒過程上比糧食酒來得簡單,但是卻受制於原材料的收成和生產的季節性,終究不如穀物原料在攜帶和生產上那麼便利,所以葡萄酒的流行性未能與其他酒類那麼廣泛流傳,但卻因為稀罕,所以便價值不菲。幸好唐朝國力強盛,沒有太多內戰,而高昌西州又大量生產,所以葡萄酒又再蓬勃起來。

     

    但當時一眾詩人墨客,以甚麼來佐酒呢?原來在唐朝吃牛肉是犯法的,拉將官裡要被重判,那時的肉食以羊肉為主,豬肉雖然也有但不太流行。而雞鴨鵝等禽類和打獵得來的野味如諸如鹿、兔子、野豬、熊等,也經常出現在菜單上面。不得不提的是,唐朝漁業很旺盛,魚在宴會經常出現,猶其是一道非常有名的菜「切鱠」,其實,就是今天我們吃日本料理中的魚生。當年東瀛(日本)仰慕我們唐代文化,派使者來中土學習,據說現在日本古城「京都」,就是模仿當年的「長安」而建的,而「和服」,就是我們唐人所穿的服裝,而「魚生」的食制,就和其他學回來的文化一樣,千多年來,保持到今日,反而我們現在的「哈日」,算不算禮失求諸野?

    當年愛吃水產,難怪白葡萄酒比紅的盛行。李白愛在月下飲酒吃魚生,詩意盎然,他的《月下獨酌》同名詩起碼有四首,下面是其一,

     

    花間一壺酒,獨酌無相親。舉杯邀明月,對影成三人。

     

    月既不解飲,影徒隨我身。暫伴月將影,行樂須及春。

     

    我歌月徘徊,我舞影零亂。醒時相交歡,醉後各分散。 

     

    永結無情遊,相期邈雲漢。

     


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