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    葡萄酒品鉴
    所属分类:红酒礼仪发布时间:2017-07-25:

     
      葡萄酒不仅仅是一种饮料,更是一种赏心悦目的美酒。要懂得去品尝和鉴赏,而不是将酒倒进嘴里喝下就行。在西方,品酒被视为一种高雅而细致的情趣,鉴赏葡萄酒更是有钱阶层的风雅之举。品酒比较具有挑战性,要有敏锐的感觉和灵性,再付出相应的耐心和时间,方可领略其中的奥妙。品酒在葡萄酒行业扮演着非常重要的角色,因为只有经常品酒才能建立酒品质的数据库,作为日后选酒的依据。品尝葡萄酒基本分为三大步骤:观色、闻香、尝味。

     

    观色

     

        在观察一杯葡萄酒时,光线很重要,在自然光或白炽灯光下可以看到葡萄酒的本色。柔和的灯光会更增添情趣,特别是当你一边享用着罗曼蒂克的晚餐,一边饮着葡萄酒时,就更是如此了。

     

        观察葡萄酒关键要看清晰度和色泽。不清澈是一种警告,表示该酒的生物性能不稳定或者受到了细菌或化学物质的污染,从而可以判断酒的澄清工序和过滤工序是否完整,保藏条件是否卫生,是否已变质。酒的颜色应该明亮,如缺乏亮度则其味道也可能呈现单调,因酒的亮度是由其酸度和品质所决定。一瓶正常的酒是明亮的,一瓶好酒更是具有宝石般灿烂的光泽。白酒的颜色从年轻时的水白色或浅黄带绿到成熟后的禾杆黄、深金黄色,红酒会因陈年而颜色淡退,从紫红变为深红、宝石红、桃红、橙红,其颜色转变速度视品种而定。

     

        摇动手中的酒杯,让葡萄酒在杯中旋动起来,你会发现酒液像瀑布一样从杯壁上滑下来,静止后就可观察到在杯壁上形成的无色酒柱,这被称作“挂杯”,是酒体完满或酒精度高的标志。产生挂杯现象是由于葡萄酒中不同液体的挥发性不一样。有时,葡萄酒中的甘油、还原糖等也会导致挂杯现象的产生。出现挂杯现象预示着酒的质量不错,但也并不是绝对的,需要整体来鉴别。

     

        对起泡葡萄酒进行外观分析,就必须观察其气泡状况,包括气泡的大小、数量和更新速度等。最陈的香槟泡沫最少。

     

    闻香

     

        观色可以对酒的品质做初步判断,但这还不够,接下来应该是用鼻子来闻。摇晃杯中酒,使氧气与葡萄酒充分融合,最大程度地释放出葡萄酒的独特香气。接着把鼻子探入杯中,短促地轻闻几下,不是长长的深吸,因为嗅觉容易疲倦,尤其是当你要评几种较浅嫩的红酒时。你可以把葡萄酒称作感觉上的交响乐,它的气味和香气几乎无穷无尽,有丰富的酒香和葡萄果香,又像宝石一样,具有多面的特性,你可以极尽自己的想象来描绘它。

     

        但酒闻起来有哪些酒香呢?酒香中包括常提到的果香、芳香和醇香。“果香”即葡萄本身散发出的香味;“芳香”是指没有经陈年发酵的新酿葡萄酒的气味;“醇香”一词则描绘层次更为丰富的陈年葡萄酒的气味。说起“芳香”,不妨想象一下咖啡。与“芳香”形成鲜明对比的“醇香”是一种复合型香气,由酒中各成分微妙的相互作用而产生。        

     

        闻香时,专业人士一般喜欢分两三次来进行香气分析。第一次先闻静止状态的酒,闻到的气味应该很淡,因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气。因此,第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。然后晃动酒杯,促使酒与空气中的氧气接触,让酒的芳香物质释放出来,再进行第二次闻香。这次闻到的香味应该是比较丰富、浓郁、复杂的。

     

        如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话,第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前,先使劲摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味,如乙酸乙酯、苯乙烯、硫化氢、霉味等气味的释放。

     

        在完成上述步骤后,应描述出所感觉到的气味的种类、持续性和浓度,并通过酒香来鉴别酒的结构和协调程度,即酒的味道、酒精以及酸度之间的关系。

     

        一般葡萄酒的香气可描述为“不存在”、“微弱”、“适中”或“浓烈”。新酿的白葡萄酒如果酸度高,往往很“爽口”,而同样酸度的红葡萄酒却让人感到“不舒服”,甚至使你认为这酒“出了毛病”。有些葡萄酒味道平淡,可以把它们描述为“不含蓄”或者“层次单调”;有些可感受到一系列味道,并且回味细腻绵长,我们就说该酒“层次丰富”;酒中各种成分协调一致,我们就说其“酒体和谐”。

     

        专家们闻葡萄酒时对酒的描述常用到的词语是:最好的酒为“和谐”、“出色”、“完美”;较好的酒为“好”、“正常”、“一般”;不合格的酒为“糟糕”、“发酸”、“劲儿太大”、“不协调”等。

     

    尝味

     

        闻过了葡萄酒并准备好各种形容词后,就应该尝上一口了。大大的啜一口葡萄酒(啜入口中的酒不可以满满一口,但至少要有可以留在口中漱口的量),含在口中不要急着吞下去,用舌头在口腔里快速搅动,让口腔的上、下颚与酒液充分接触,去体味其口感或酒体。或者头往下倾一些,嘴张开成小“O”状,此时口中的酒好像要流出来,然后用嘴吸气,像是把酒吸回去一样,由此产生的“呼噜噜”的声音表明你是经验丰富的葡萄酒品尝家。当然,在正式场合上不建议这么做,但这并不是什么不良之举,也不要觉得不好意思。如此,酒在口腔中升温,酒香通过鼻腔达到嗅球,可以让你全方位地感受其丰富的味道:

     

        甜味(不甜的称为“干”):大部分红葡萄酒和某些白葡萄酒属于干性。提前终止发酵的酒会留下一些天然糖分。舌尖若明显感触到糖分,便属于微甜至十分甜的葡萄酒。 酸味:可于舌头两侧和颚部感觉到。白葡萄酒呈现出酸度非常普遍。

     

        苦涩味:葡萄的皮和籽都含有单宁。单宁是一种可存在于茶、菠菜等植物中的带苦涩味的化合物。红葡萄酒单宁含量最高,白葡萄酒最低。 酒精:酒液流进喉咙时,会弥漫一股暖气。酒精越多,温暖感越强。

     

        比较起来,味觉好像比嗅觉来得简单,因为我们都很容易分辨出甜、酸、苦。除了这些基本的味觉外,我们在品尝葡萄酒时,也要注意其在口中的触感,如单宁的涩感、质感和结构感。所谓涩感是指像饮用浓茶般在口中的浓苦味;质感就像饮用脱脂牛奶、全脂牛奶或鲜奶油时的口感;结构感则指饮用时酒在口中的质地是否纤细柔滑,结构感的不同可描述为“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圆润”或者“滑腻”。

     

        品尝葡萄酒需要用心去描述,呷一口之后,酒香还会由口腔往鼻腔推进,在鼻腔产生香味感觉,然后酒顺着喉咙吞下,通常会感受到一种绵长的回味,称作“余味”。特别是一些成熟的好酒所留下来的浓郁饱满、复杂多变的余味,会带给你无限的满足感。余味常被描述为“长久”、“绵长”、“短暂”或者“不存在”。

     

        职业试酒师品评葡萄酒时,往往咽下少量葡萄酒,将其余部分吐出,然后用舌头添牙齿和口腔内表面,以鉴别余味。一般以秒为单位来计算余味持续的时间长短。在结束第一个酒样后,应停留一段时间,只有当这个酒样引起的所有感觉消失后,才可以品尝下一个酒样。

     

        你可以凭余味来判断葡萄酒是否过了陈酿时间。如果回味起来有枯叶的味道,或缺乏酒香,我们就说这酒“跑味”了。

     


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