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    葡萄酒与中餐搭配
    所属分类:红酒礼仪发布时间:2017-07-25:

        就传统而言,葡萄酒本来就是用来佐餐的,至于现在一些名庄酒发展成为奢侈品和投资品,像拉菲的价格这两年翻了好几倍,那是商业炒作的结果,这类酒如何配餐就不在本文的讨论范围了。 现在,只要有一点葡萄酒常识的人,都知道“白酒配白肉,红酒配红肉”的配餐原则。实际上,这一原则是针对西餐而言的,如果简单地应用于食材种类及烹调方式更为复杂的中餐,有时难免会顾此失彼,产生抵触。现在,我们来聊聊葡萄酒与中餐搭配的一些基本原理。 

     

    1、酒体与食物的重量平衡

     

        酒 体是葡萄酒在舌头上的重量,是一个最常见的品酒术语。一个例子有助于我们更形象地理解它:一杯水、一杯茶和一杯浓咖啡各含一口在嘴里,舌头的感觉可以依次 用轻、中等、重三个档次来形容。具体来说,白葡萄酒基本上都是轻酒体的,薄若莱新酒也是轻酒体的,澳大利亚的西拉子干红则基本上是重酒体的。从葡萄品种的 角度来看,同样档次的梅乐和黑比诺要比西拉子和赤霞珠轻;从酿造的角度来看,使用橡木桶陈酿的要比用不锈钢桶酿造的酒体重,陈酿时间越长,酒体也会越重, 价格当然也就越贵了。 如果将菜肴根据口味浓郁的程度分成轻、中、重三个档次,并将此作为菜肴的重量,搭配问题就简单了:轻酒体配轻的菜肴,重酒体配重的菜肴,这其实也是“白酒配白肉,红酒配红肉”原理的延伸。比如,纳帕谷陈酿的赤霞珠配多汁而浓郁的黑椒牛扒,酒体较轻的梅乐搭配多种蔬菜,等等。 

     

        2、酸度的对应 

     

        3、葡萄酒的酸度既跟品种有关,跟气候有关,也跟酿造工艺有关。有一定酸度的菜肴,最好搭配更酸一点的葡萄酒。比如意大利的餐酒酸度都比较高,原因就是意大利人 做菜或者吃面条,特别喜欢加入番茄酱和橄榄油,而番茄酱比较酸,需要同样高酸度的酒,这些酸度可以中和油腻。从这一点可以看出,吃哪个地方的菜,就配哪个 地方出产的葡萄酒,基本上是没有问题的,因此,也有“地菜配地酒”的说法。 像东坡肉、扣肉,就可以选配中高酸度的葡萄酒。酸度较高而酒体较 轻的葡萄酒,还可以让菜肴有更加新鲜的感觉,可以用来搭配海鲜。甜味与油脂容易使味蕾疲倦,酸味则令味蕾清新,吃完油炸食品、油腻的鱼肉及高脂肪的贝类, 一杯干白可以使人焕发食欲。酸味还可以清口,吃生蚝时,法国夏布利的莎当妮干白就是最佳搭档。高酸度能开胃,香槟和高酸度的干白便常用作餐前酒。 

     

        3、单宁与食物的搭配 单宁是一种酸性物质,主要源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗和橡木桶。单宁为葡萄酒提供骨架,赋予葡萄酒涩的感觉,但也起到天然保护剂的作用,帮助葡萄酒陈年。 单宁能够去油腻,所以油炸食品、肥肉可以选单宁高的干红。单宁会让海鲜的腥味突出,甚至出现一股金属味道,所以清蒸的海鲜、鸡肉应该配干白,因为干白基本上没有什么单宁。 单宁本身带有苦味,会让甜味发苦,所以点较甜的菜时,不要选单宁中等以上的葡萄酒,相反,浓汁或者比较咸的菜肴可降低单宁的苦味。 单宁可压住辣味,使辣味不突出,所以吃川菜最好配单宁高的红葡萄酒,比如澳大利亚的西拉子干红。 单宁可使纤维柔化,使肉质更加细嫩,所以耐嚼的食物,如牛肉,最好搭配单宁高的干红,比如赤霞珠、黑比诺、内比奥罗和桑娇维斯等。 

     

        4、甜酒配甜点 葡 萄酒按含糖量的多少,可分为干型、半干型、半甜型及甜型四种。许多人不知道干红或者干白的实际含义,这其实是翻译的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母菌的作 用下,转化为酒精,这就是葡萄酒了。如果糖分几乎全部发酵转化为酒精,就称之为“Dry”,意思是“不甜”。但在汉语中找不到一个字来表达“不甜”的意 思,而英文“Dry”同时也有“干”的意思,所以翻译者无奈之下,只能直接译成“干红”或“干白”了。 甜的葡萄酒,只能搭配甜度相对略低的菜肴。西餐中甜点的比例很大,有时甚至占1/4以上,所以,冰酒或 者贵腐酒就是必备的佳品。但是,中餐并没有饭后必吃甜点的习惯,即使有,也是莲子糖水、酒糟丸子之类的一小碗,基本上没有特地为此开一瓶甜酒的必要。所 以,冰酒及贵腐酒在国内的销量一直上不去,就跟中餐的习惯有关。唯一的例外是生日晚宴,吃奶油蛋糕的时候,建议配上一支高档的甜酒,比如德国冰酒或者匈牙 利的托卡依贵腐酒。

     


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