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    老鸭酒后吐珍言(4)——味敌五云浆
    所属分类:拉歌新闻发布时间:2018-01-22:

    宛丘先生自不饱,更笑老崔穷百巧。
    一更相过三更归,古柏阴中看参昴。
    去年举君苜蓿盘,夜倾闽酒赤如丹。
    今年还看去年月,露冷遥知范叔寒。
    典衣自种一顷豆,那知积雨生科蚪。
    归来四壁草虫鸣,不如王江长饮酒。

     

            诗中「去年举君苜蓿盘」一句,苜蓿是张骞出使西域,和葡萄一起带回中土,是喂马的饲料,作者拿来奉客,又「典衣自种一顷豆」,可见当时生活潦倒。但穷还穷,酒嘛,还是要饮的,「夜倾闽酒赤如丹」,饮的是福建红酒,他是谁?唐宋八大家之一,苏东坡。
     

     
            当然,这红酒不是当年己经十分流行的红葡萄酒,宋元年间,福建泉州是酒上丝绸之路的起点,不少色目人在该处定居,因为思乡情切,便酿起葡萄酒来,主要是我们现在称为白葡萄酒的绿酒,那时喝酒没现在那么讲究,通常发酵十来天便拿来饮用了,这种习惯现在还盛行在欧洲不少产酒地区。对葡萄种植和酿酒都有心得的唐朝诗人刘禹锡写道:「酝成十日酒,味敌五云浆」。还未正式完成发酵,颜色绿中带黄,和「白」实在扯不上关系。
     


     

            至于上面这首诗提到苏东坡饮的「红酒」,却是黄酒的一种,以糯米酿造,红曲为酒母发酵,所以色泽带红,又称「客家老酒」。红曲的出现大概于北宋,福建盛产糯米,更是红曲米的发源地,所以红曲又叫「福曲」,客家人多是江浙一带逃难到其他省份,落地生根,粤谚所谓「客家占地主」,他们把黄酒的酿造技术带到福建来,融入当地风格,使用福曲发酵,客家语「糯」与「老」发音相似,因此将糯米酒又读作老米酒或老酒。
     

     
            苏东坡数度被贬,所谓「三更穷二更富」,「马死落地行」,对贬谪地的土产甚为支持,在黄州吃当地平价猪肉,于是发明了东坡肉;驻惠州时吃蛇,害死了小妾;到海南岛饮不到贵价葡萄酒,便说当地名叫「英灵春」的椰子酒更好喝;在福建,饮的当然是福建红酒了。到了明代,红酒也随郑成功传入台湾,因为红曲须由大陆输入,红酒售价高昂,非富贵人家饮不起;大约到了清朝,台湾人才掌握了红曲技术,创出了「宜兰红酒」,福建红酒在台湾始流入寻常百姓家。
     

     
     

            福建简称闽,闽菜是中国八大菜系之一,分福州、闽南、闽西三大流派, 但以福州菜为主流,也有带地方色彩的泉州菜、漳州菜、厦门菜等都各有特色,福建位处东南沿海,盛产海鲜,福州菜汤菜多,曾经在香港疯靡一时的「佛跳墙」,便是经典福州菜,福州菜爱用虾油,即是鱼露,不少菜色以虾油代替了酱油和盐,但福建豉油这个派系却又非常有名,几年前高寿去世的曾老太所创的「翕仔清」,发酵时间经年,是酱油中的极品,台湾酱油也受福建系的影响,现在名气比福建的出产更响。闽菜更善用红糟,就是福建红酒的酒糟,造出来的菜色很多,比如红糟鸡、糟炒螺片、荔枝肉等。
     

     

     
            荔枝肉这道菜在香港可能会触犯商标说明条例,因为整盘子肉里都找不到荔枝,只是色泽和形状似荔枝而已,用料主要是猪肉、荸荠(马蹄),以红糟和黑醋黄糖调色调味,酸酸甜甜,有肉香糟香,嚼口爽口,很好吃。配甚么酒呢?福建红酒当然好,够地道。相信有朋友会考虑白葡萄酒,老鸭觉得因为它的糟香和味,一些高酸低丹宁的红酒可能会更佳,比如来自Loire 的Chinon 红酒,以及她的rosé,都是很好的配对。近年甚么福建炒饭,福建炒面,厦门炒米都是当地没有的菜色,全是外地人穿凿附会出来,就像星洲炒米一样,假的真不了。反而一味「土笋冻」,是泉州著名海产小食,含有大量骨胶原,煮熟放凉后自动凝固成糕状,味道十分鲜美,不过吃完说了出来,会不会有人像苏轼的小妾朝云一样,一病不起?土笋冻是甚么?形似蚯蚓,即沙巽(沙虫)也。
     

     
     

            老鸭也效法苏大学士,入乡随俗,啥都敢吃,除了饮酒之外,在福建,当然少不了一杯武夷山乌龙茶,都是上天对味蕾的赏赐。
            生于福建的南宋理学家朱熹,写了「酒市」一诗,来形容当年福建红酒(曲米春)的流行程度。
     

    闻说崇安市,家家曲米春,
    楼头邀上客,花底觅南郊。


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