自酿美酒美不美 不得其法有危机
古籍《礼记•月令》记载了至今仍被认为是酿酒技术的金科玉律的一段文字，后人称之为「六必」：
仲冬之月，乃命大酋，
1. 秫稻必齐—原材料必须要精
2. 曲蘖必时—发酵时间和技术必须要准
3. 湛炽必洁—过程必须卫生清洁
1. 水泉必香—水质必须清冽
2. 陶器必良—设备必须精良
3. 火齐必得—温度必须适当控制
兼用六物，大酋监之，无有差忒。
这「六必」，全面反映酿酒时要掌握的六大原则，缺一不可，虽然说的是谷物酒，但把以上「六必」套用到葡萄酒的酿造上，广义来说也很合适。
